2022年開年以來，預(yù)制菜概念火熱出圈。在餐飲連鎖化、工業(yè)化、人工與租金成本高啟帶來降本增效訴求等作用下，預(yù)制菜在B端餐飲已得到廣泛應(yīng)用，滲透率穩(wěn)步提升。C端隨著家庭小型化和疫情催化也逐漸放量。

下面我們就從預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展歷程出發(fā)，分析探討國際預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展過程中有哪些值得借鑒的地方、我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有哪些驅(qū)動因素、市場規(guī)模是怎樣的、產(chǎn)業(yè)鏈都有哪些環(huán)節(jié)、各個(gè)環(huán)節(jié)的參與者有哪些競爭優(yōu)勢、上下游相關(guān)公司都有哪些、未來又有怎樣的發(fā)展趨勢這些問題。

一、定義與分類

1.定義

對于預(yù)制菜，業(yè)內(nèi)尚未形成十分統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的定義。根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜指以一種或多種食品原輔料，配以或不配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴，是介于自行烹飪和外賣之間、食品和餐飲之間的一種正餐級的解決方案。

在居民生活水平提高、烹飪便捷性需求提升、餐飲連鎖化趨勢下食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加速等多因素共振下國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢迅猛，越來越多的品牌意識到速凍預(yù)制菜行業(yè)的大機(jī)遇，并積極布局細(xì)分賽道。

2.分類

從加工程度和食用方式來看，預(yù)制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品四大類，加工/調(diào)理程度由淺至深，食用便捷程度由低到高。

（1）即配食品：指經(jīng)過篩選、清洗、分切等初步加工，按份封裝的凈菜，需要自行烹飪和調(diào)味才可食用，面向BC端。

（2）即烹食品：指經(jīng)過一定加工后按份分裝的食材，入鍋經(jīng)過翻炒、復(fù)蒸等烹飪流程，按需加入搭配的調(diào)料包后即可食用，屬于半成品菜范疇，面向BC端，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁、冷藏咕嚕肉等。

（3）即熱食品：指經(jīng)過熱水浴或微波爐加熱后即可食用的食品，通常冷凍或常溫保存，多在便利店、商超、新零售等渠道可見，如速凍水餃、便利店快餐、方便面、自熱火鍋等。

（4）即食食品：指開封后即可食用的預(yù)制調(diào)理食品，面向C端零售為主，如即食鳳爪、牛肉干、八寶粥、罐頭、鹵味鴨脖等。

凈菜、調(diào)理肉制品、料理包等發(fā)展迅速，可統(tǒng)稱為“狹義預(yù)制菜”。由于預(yù)制菜的定義尚不明確，故僅以上述國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展歷程中的即配型凈菜、即烹型調(diào)理肉制品、和即熱型料理包等作為一種劃分方式，這也是預(yù)制菜子品類中在中國發(fā)展的較快的三類。

廣義上另有較多品類也可劃入預(yù)制菜。由于預(yù)制菜的主要功能是簡化餐飲的制作流程，完成了從食材到食品中間的部分或全部加工工序。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行劃分，廣義上有很多品類也能夠算作預(yù)制菜，例如艾媒咨詢和澎湃新聞、經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)等咨詢和媒體機(jī)構(gòu)將一些傳統(tǒng)的食品，例如速凍米面、速凍火鍋料、方便食品、鹵味甚至罐頭和火腿腸都劃入預(yù)制菜的范疇。

二、發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

1.國際預(yù)制菜發(fā)展

在20世紀(jì)40年代，預(yù)制菜誕生于美國。80年代后，傳入日本、歐洲和中國臺灣地區(qū)，在這些地區(qū)日漸興起和流行，并開始對中餐餐飲市場產(chǎn)生影響。

（1）美國：預(yù)制菜起源地，龍頭通過并購做大做強(qiáng)

美國預(yù)制菜起源于上世紀(jì)四十年代，至今已進(jìn)入成熟期。美國冷凍食品行業(yè)共經(jīng)歷三階段，1942-1957年美國冷凍食品受二戰(zhàn)軍隊(duì)需求迎來高速發(fā)展期，在政府的支持引導(dǎo)下，冷凍食品迅速完成從軍需到市場化的推廣，在這其中預(yù)制食品也隨之快速增長，到1957年占整體行業(yè)比重達(dá)9%。1957-1977年美國餐飲行業(yè)在連鎖化率的提升下迅速擴(kuò)容，60年代美國人均GDP持續(xù)攀升，BC兩端需求旺盛持續(xù)推動冷凍食品行業(yè)增長。1977年之后連鎖餐飲行業(yè)進(jìn)入存量競爭時(shí)代，整體行業(yè)增速逐漸放緩，根據(jù)歐睿國際統(tǒng)計(jì)，2011-2021年美國預(yù)制食品行業(yè)復(fù)合增速為4.2%，從產(chǎn)品種類、生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)業(yè)組織等方面表現(xiàn)特征來看，行業(yè)已進(jìn)入成熟期。

兼并收購是美國預(yù)制菜企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。以SYSCO為例，公司于1969年成立，1970年上市。公司上市后開啟收購兼并之路，大幅擴(kuò)充產(chǎn)品類別。1970年，SYSCO并購了嬰兒食品配送公司Arrow Food Distributor；1976年，收購Mid-Central Fish and Frozen Foods Inc以擴(kuò)充農(nóng)產(chǎn)品品類，并于1981年成為美國最大食品服務(wù)公司。1984年收購PYA Monarch旗下三家公司，隨后收購當(dāng)時(shí)全美第三大食品配送公司CFS Continental。之后公司不斷進(jìn)行收購活動向上游原料產(chǎn)業(yè)延伸，并擴(kuò)大冷凍產(chǎn)品配送業(yè)務(wù)，并進(jìn)軍大型連鎖商超。21世紀(jì)起SYSCO逐漸并購國際食品分銷商；2016年，以21億美元成功收購了英國同行Brakes，進(jìn)一步擴(kuò)展全球業(yè)務(wù)版圖。SYSCO在半個(gè)世紀(jì)的并購過程中，年銷售額從1970年1.15億美元增長至2021年512.98億美元，年復(fù)合增長率為12.71%。

向上下游延伸，打造預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局。SYSCO之所以選擇通過無限并購來開疆拓土并非是盲目擴(kuò)張，從公司選擇收并購標(biāo)的企業(yè)的業(yè)務(wù)特性與目標(biāo)客戶來看，都具有相似性或互補(bǔ)性，能夠在企業(yè)融合后補(bǔ)充產(chǎn)業(yè)鏈或產(chǎn)品端的空白，最終打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈。另外，SYSCO通過自建物流方式加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力，減少生鮮運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的損耗，同時(shí)也能通過多區(qū)域配送平臺高效作業(yè)。

（2）日本：市場集中度高，始于B端、興于C端

日本預(yù)制菜行業(yè)誕生于上世紀(jì)五十年代，1999年后進(jìn)入成熟階段。日本速凍食品誕生于1920年，但直到1964年東京奧運(yùn)會食堂使用速凍食品加工烹飪后酒店和餐飲企業(yè)才逐漸開始采購速凍食品，B端市場被迅速打開，使得行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。1965年，日本電冰箱普及率超50%，速凍食品進(jìn)入千家萬戶成為餐桌上的美食。1990年，日本冷凍食品產(chǎn)量突破100萬噸大關(guān)，期間日本經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，城鎮(zhèn)化率也逐漸提高至75%以上。但在1999年日本簽訂“廣場協(xié)議”后，經(jīng)濟(jì)泡沫危機(jī)讓日本經(jīng)濟(jì)陷入停滯，城鎮(zhèn)化率也基本維持穩(wěn)定，冷凍食品生產(chǎn)總量快速增長的勢頭被拉住，日本速凍行業(yè)進(jìn)入成熟階段。

日本速凍行業(yè)集中度較高，行業(yè)格局呈現(xiàn)出壟斷競爭，CR5達(dá)到70%以上。日本預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展先是著力于產(chǎn)品銷售全國化鋪開，而后便開始產(chǎn)業(yè)鏈上下游一體化、業(yè)務(wù)產(chǎn)品橫向研發(fā)創(chuàng)新方向發(fā)展。在90年代后期2B市場停滯發(fā)展后，具有牢固渠道優(yōu)勢的B端企業(yè)在市場份額縮小的過程中逐漸提升了品牌市占率。另外一些能夠抓住C端新需求的企業(yè)也在行業(yè)洗牌中壯大發(fā)展，市場集中度不斷提升，目前龍頭企業(yè)市場份額以趨于穩(wěn)定，CR5高達(dá)79%。

日本預(yù)制菜行業(yè)在B端市場起步，發(fā)展速度變化與餐飲業(yè)基本相同。日本速凍產(chǎn)品首先在B端打入餐飲市場，企業(yè)以服務(wù)酒店、食堂、學(xué)校等餐飲場景為主。在B端市場開拓的過程中，餐飲市場食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快步伐，在70-90年代經(jīng)歷快速增長后B端市場增長迎來轉(zhuǎn)折點(diǎn)，市場份額逐年收縮，最終于2010年左右餐飲端市場總額暫停下降趨勢并穩(wěn)定發(fā)展。在B端發(fā)展過程中發(fā)現(xiàn)餐飲端行業(yè)從起步到快速發(fā)展直至成熟的變化趨勢與速凍食品整體行業(yè)發(fā)展趨勢與關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)基本吻合。

隨著消費(fèi)者認(rèn)知提升，日本預(yù)制菜C端發(fā)揮潛力。C端市場在1990年左右B端發(fā)展滯緩后，家庭端消費(fèi)需求逐漸被挖掘，成為行業(yè)新的長期增長點(diǎn)，但C端的持續(xù)擴(kuò)容并未深刻影響速凍行業(yè)發(fā)展周期，日本速凍行業(yè)在2000年左右增長乏力，最終步入成熟期。日本2021年預(yù)制食品BC端占比為5:5。

2.國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展

（1）發(fā)展歷程

復(fù)盤預(yù)制菜的發(fā)展歷程，隨著國際快餐巨頭進(jìn)入中國，B端標(biāo)準(zhǔn)化的打造催生需求，C端在餐飲端滲透及疫情催化下，加速培育需求。90年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。2014年之后，隨著餐飲企業(yè)降本增效需求增加與外賣的爆發(fā)式增長，B端預(yù)制菜步入放量期。2020年，因疫情阻斷B端消費(fèi)，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了C端消費(fèi)者教育，預(yù)制菜發(fā)展步入快車道。對比人均GDP水平，當(dāng)下中國類似80年代的日本，餐飲業(yè)快速發(fā)展，預(yù)制菜處于加速滲透的黃金時(shí)期，增長可看長遠(yuǎn)。

萌芽期（20世紀(jì)90年代）：隨著百盛、麥當(dāng)勞等國際快餐連鎖巨頭進(jìn)入中國，凈菜配送加工工廠作為其成熟標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的一環(huán)在中國出現(xiàn)，我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入萌芽期。

起步期（2000-2010年）：2000年左右，國內(nèi)一些企業(yè)在凈菜的基礎(chǔ)上對禽肉和水產(chǎn)等原材料進(jìn)行加工，預(yù)制菜深加工程度逐步提高；2005年起，新雅、全聚德等老字號餐飲門店已推出各自特色預(yù)制菜品，但礙于技術(shù)限制和口味區(qū)域化程度較高，規(guī)?；腿珖M(jìn)程受阻。

發(fā)展期（2010-2013年）：2010年起，餐飲市場連鎖化進(jìn)程加快，為滿足連鎖餐飲企業(yè)對出餐快速性和餐品穩(wěn)定性的需求，疊加人工成本快速上升的催化，預(yù)制菜在B端的需求逐步打開。

加速期（2014-2019年）：2014年外賣行業(yè)迅速興起。除了折扣力度以外，配送速度也成為吸引消費(fèi)者的重要因素，因此，外賣商家對于低成本、高效率地完成品質(zhì)穩(wěn)定的餐品的訴求再一次擴(kuò)大了預(yù)制菜在B端餐企中的需求，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入B端快速增長期。與此同時(shí)，隨著社會節(jié)奏的加快和消費(fèi)習(xí)慣的變化，預(yù)制食品逐漸受到C端消費(fèi)者的青睞，盒馬鮮生、安井食品等企業(yè)著手布局C端預(yù)制菜。

機(jī)遇期（2020年至今）：2020年疫情突發(fā)，內(nèi)食場景大大增加，消費(fèi)者對于具備方便快捷屬性的預(yù)制菜的需求逐漸增加，2021年以來，疫情的點(diǎn)狀反復(fù)也進(jìn)一步加速了對C端消費(fèi)的培育。

（2）發(fā)展現(xiàn)狀

①國內(nèi)預(yù)制菜正處藍(lán)海階段，行業(yè)集中度亟待提升

一方面，我國預(yù)制菜滲透率與美國和日本仍有較大差距，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率僅10%-15%，預(yù)計(jì)2030年增至15%-20%；而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上。36氪研究院顯示，2021年我國預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72萬噸，人均預(yù)制菜消費(fèi)量僅為8.9KG，遠(yuǎn)低于日本23.59KG；立鼎產(chǎn)業(yè)研究院顯示，2020年我國預(yù)制菜規(guī)模占餐飲行業(yè)規(guī)模比僅為1.11%，遠(yuǎn)低于日本14.61%，中國臺灣8.87%，美國9.44%。另一方面，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)參與者眾多，規(guī)模小，行業(yè)集中度較低，規(guī)模化企業(yè)較少，尚未出現(xiàn)行業(yè)龍頭企業(yè)。我國預(yù)制菜行業(yè)CR10僅為14.23%，而日本預(yù)制菜行業(yè)CR5達(dá)64.04%；美國預(yù)制菜龍頭企業(yè)SYSCO市占率達(dá)16%。

②產(chǎn)業(yè)鏈集合度低

預(yù)制菜上游原材料眾多，涉及蔬果、肉制品、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品以及調(diào)味品，中游加工企業(yè)流派眾多，同時(shí)下游兼顧BC渠道，細(xì)分來看，渠道結(jié)構(gòu)多元化程度較高。

③口味多元+產(chǎn)能布局尚未全國化，區(qū)域性較強(qiáng)

我國地大物博、人口眾多，各地區(qū)口味不一，催生出多種地方菜系，標(biāo)準(zhǔn)化難度較高。同時(shí)預(yù)制菜主要依靠冷鏈運(yùn)輸，而當(dāng)前相關(guān)企業(yè)規(guī)模尚小，全國化產(chǎn)能布局尚未完成。產(chǎn)能布局和冷鏈運(yùn)輸具有限制，疊加口味區(qū)域化特征，目前預(yù)制菜企業(yè)主要覆蓋部分地區(qū)，行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)全國性龍頭。

三、驅(qū)動因素

1.B端驅(qū)動：成本壓力+標(biāo)準(zhǔn)化要求

中國B端預(yù)制菜的驅(qū)動主要在于以下幾點(diǎn)：

（1）餐飲企業(yè)普遍面臨的人力、房租、原料壓力是最直接的催化

一方面，隨著租金和人力成本持續(xù)提升，倒逼餐企通過預(yù)制食材的方式，減少后廚面積、后廚員工等。根據(jù)信良記測算，使用預(yù)制菜模式后，成本端同比-42%。另一方面，中餐店物料復(fù)雜，難以在采購上形成協(xié)同，專業(yè)的預(yù)制菜則具備一定規(guī)模優(yōu)勢。以味知香為例，公司采購量最大的小黃瓜條的采購價(jià)格與農(nóng)業(yè)部發(fā)布的牛肉批發(fā)價(jià)格相比，始終低于市場價(jià)。

（2）連鎖餐飲和在線外賣的發(fā)展對標(biāo)準(zhǔn)化提出更高要求

連鎖餐飲對于菜品的穩(wěn)定性要求較高，預(yù)制菜可以降低其管理的難度；同時(shí)，預(yù)制菜降低了對于廚師的要求，使得連鎖餐飲更具備復(fù)制力，減輕了對于后廚的依賴。另外，在線外賣的發(fā)展也使得備餐時(shí)間被壓縮，預(yù)制菜則能提高出餐速度。

2.C端驅(qū)動：疫情催化+人口結(jié)構(gòu)變化+消費(fèi)升級+渠道升級

中國C端預(yù)制菜的驅(qū)動主要在于以下幾點(diǎn)：

（1）疫情完成天然消費(fèi)者教育

疫情影響下堂食不斷減少，餐企紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，推進(jìn)預(yù)制菜消費(fèi)者教育。2021年春節(jié)，天貓年貨預(yù)制菜銷售同比增長16倍，京東數(shù)據(jù)顯示1-2人小包裝預(yù)制菜的成交額同比增長了3.5倍。

（2）人口結(jié)構(gòu)變化推進(jìn)專業(yè)化社會分工

伴隨人口老齡化和中國家庭規(guī)模小型化趨勢，強(qiáng)化了家庭端對于高端烹飪簡易化的訴求；女性就業(yè)比重和人均工作時(shí)間呈增加趨勢，強(qiáng)化了家庭端對食材操作便捷性需求。

（3）人均可支配收入提高

對于家庭端消費(fèi)者來說采購預(yù)制菜產(chǎn)品往往比采購農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格更高。伴隨中國人均可支配收入提高，人們對于預(yù)制菜的溢價(jià)的接受程度與支付意愿將會逐步提高。

（4）便利的渠道提高C端預(yù)制菜的可得性

根據(jù)CCFA數(shù)據(jù)，中國CVS行業(yè)以8%的速度快速增長，同時(shí)以味知香為代表的的預(yù)制菜專賣店也在加速全國化拓店，此外中國新零售渠道世界領(lǐng)先，廣泛的渠道讓預(yù)制菜C端滲透成為可能。

3.供給端驅(qū)動：資本布局，支撐行業(yè)擴(kuò)容

預(yù)制菜的投資熱為行業(yè)擴(kuò)容提供支撐。最近兩年，預(yù)制菜深受資本喜愛。珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預(yù)制菜上下游各企業(yè)前后都在2021年獲得融資。專注預(yù)制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。2022年，許多上市公司投資上億，新建擴(kuò)建預(yù)制菜產(chǎn)能，搶灘預(yù)制菜賽道。資本大量入場，企業(yè)大規(guī)模擴(kuò)產(chǎn)所釋放的信號及對未來產(chǎn)能不斷增加的預(yù)期也強(qiáng)化了消費(fèi)者及渠道對預(yù)制菜的認(rèn)知。

四、市場規(guī)模

從餐飲市場出發(fā)推算2021年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約為3000億元。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年我國餐飲業(yè)規(guī)模為4.96萬億元；根據(jù)中國飯店業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，2019年原料進(jìn)貨成本平均占餐飲業(yè)營收的41.87%，假設(shè)占比不變，則2021年餐飲業(yè)原材料市場為1.96萬億元。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，假設(shè)B端預(yù)制菜滲透率為10%-15%，則B端預(yù)制菜市場為1963-2945億元；根據(jù)華經(jīng)情報(bào)網(wǎng)，2021年預(yù)制菜B端市場占比約80%，推算2021年預(yù)制菜整體市場規(guī)模約為2454-3682億元。

預(yù)計(jì)2026年我國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)到近萬億，5年CAGR約為24%。在測算中，1）假設(shè)餐飲原材料采購成本占營收比例41.87%不變；2）參考日本預(yù)制菜先B后C的發(fā)展歷程，同時(shí)考慮到疫情常態(tài)化下我國C端預(yù)制菜消費(fèi)的快速增長，假設(shè)預(yù)制菜B、C端占比由2021年的8：2變化至2026年的7：3，若2021-2026年我國餐飲市場CAGR為5%，2026年B端預(yù)制菜滲透率達(dá)25%，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)到近8950億元，5年CAGR約為24%。

五、產(chǎn)業(yè)鏈分析

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈：

1.產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)復(fù)雜，要求企業(yè)具備綜合實(shí)力

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及面廣，可挖掘空間大。鑒于我國飲食文化歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，全國各地菜系種類極為豐富，預(yù)制菜行業(yè)作為食品工業(yè)化趨勢下的一種新飲食方式，在下游日益多樣化的需求拉動下，其產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)將大有可為。從上游環(huán)節(jié)來看，預(yù)制菜上游主要為農(nóng)林牧漁行業(yè)，包括蔬菜瓜果等農(nóng)產(chǎn)品原料、畜禽等肉制品原料以及魚蝦等水產(chǎn)品，此外還涉及到調(diào)味品及其他生產(chǎn)輔料。中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的核心，決定了行業(yè)供給是否能與下游需求相匹配。特別是對于消費(fèi)者極為看重的菜品口味還原度問題，需要生產(chǎn)企業(yè)通過生產(chǎn)技術(shù)工藝的不斷革新，來提供健康、美味、便捷的產(chǎn)品。而預(yù)制菜的銷售幾乎涵蓋食品行業(yè)的所有渠道，既包括B端的餐飲酒店、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚，也涉足C端消費(fèi)者所觸及的農(nóng)貿(mào)市場、商超、線上電商平臺等，銷售渠道可拓展性強(qiáng)。此外，冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施的保障也是行業(yè)能夠快速成長的重要基礎(chǔ)?？傮w而言，面對需求增加，行業(yè)供應(yīng)端也亟需不斷優(yōu)化變革，加強(qiáng)上下游之間的協(xié)同，提升整體運(yùn)轉(zhuǎn)效率。同時(shí)要繼續(xù)加大市場培育，提升滲透率，釋放行業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

從產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的特點(diǎn)來看，預(yù)制菜上游行業(yè)主要為種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，我國是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國，對于此類農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)擁有較為豐富的經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)由于農(nóng)業(yè)乃國之根本，國家也對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供諸多政策支持，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量能夠滿足市場需求。目前，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)整體機(jī)械化程度不高，仍以個(gè)體農(nóng)戶生產(chǎn)為主。對于中游的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，當(dāng)下還是以面向B端客戶為主，C端消費(fèi)者對于預(yù)制菜的認(rèn)知需要進(jìn)一步培育。而且由于生產(chǎn)門檻不高，存在眾多作坊式小生產(chǎn)商，規(guī)模企業(yè)占比偏低，競爭格局較為分散。最后，產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲行業(yè)仍以中小餐飲為主，而商超渠道亟需進(jìn)行變革，搶奪線下流量。

2.參與者類型不同，各具競爭優(yōu)勢

近年來，隨著行業(yè)景氣度的提升，大量新入局者不斷涌入，行業(yè)參與者眾多，但總體集中度仍然不高。下面我們從產(chǎn)業(yè)鏈延伸角度，將現(xiàn)有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)分為三大類：上下游產(chǎn)業(yè)縱向延伸企業(yè)、相關(guān)產(chǎn)業(yè)橫向跨界企業(yè)以及專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)。其中，專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)深耕行業(yè)多年，是行業(yè)的先行者；上游產(chǎn)業(yè)延伸企業(yè)是指上游原料企業(yè)向中下游延伸；相關(guān)產(chǎn)業(yè)跨界企業(yè)包括餐飲企業(yè)、零售企業(yè)和傳統(tǒng)速凍企業(yè)，其中餐飲企業(yè)和零售企業(yè)屬于是從下游銷售渠道向中上游拓展；而傳統(tǒng)速凍企業(yè)是在自身產(chǎn)品基礎(chǔ)上橫向拓展進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。鑒于不同類型的預(yù)制菜企業(yè)具有不同的經(jīng)營模式，本部分將對其進(jìn)行分析和對比。

（1）上下游企業(yè)縱向延伸類

①上游產(chǎn)業(yè)延伸企業(yè)的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在原料供應(yīng)的穩(wěn)定性和成本的可控性

預(yù)制菜生產(chǎn)的主要成本項(xiàng)為原材料成本，對企業(yè)的盈利能力影響較大。在這種背景下，原料供應(yīng)企業(yè)選擇向下進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈延伸布局，不僅可以利用自身規(guī)?；a(chǎn)優(yōu)勢降低原料成本，而且有助于打造企業(yè)的第二成長曲線，降低原料價(jià)格周期性波動對業(yè)績的影響。此外，對于原料企業(yè)而言，原有業(yè)務(wù)的銷售渠道（如將生鮮產(chǎn)品供應(yīng)商超、餐飲）也可為預(yù)制菜所復(fù)用。目前國內(nèi)相關(guān)企業(yè)如，水產(chǎn)領(lǐng)域的國聯(lián)水產(chǎn)等，雞肉領(lǐng)域的圣農(nóng)發(fā)展、春雪食品等，豬肉領(lǐng)域的雙匯發(fā)展、龍大美食等。

②下游行業(yè)向上游延伸，指零售出身的預(yù)制菜企業(yè)由于其直面終端消費(fèi)者，擁有C端渠道優(yōu)勢

大型零售商是線下流量的重要入口，依靠連鎖門店形成的渠道網(wǎng)絡(luò)，擁有較高的供應(yīng)鏈效率。預(yù)制菜作為人們?nèi)粘Ｉ畈少徠罚S著需求的增加，勢必會成為零售商線下門店的重要引流品類。零售商可以選擇通過代工的輕資產(chǎn)方式，布局預(yù)制菜領(lǐng)域。此外，零售商掌握大量線下消費(fèi)數(shù)據(jù)，有利于利用數(shù)據(jù)優(yōu)勢更好把握消費(fèi)者需求變化。目前，國內(nèi)相關(guān)企業(yè)主要包括盒馬鮮生、叮咚買菜、永輝超市等新零售企業(yè)。

（2）其他產(chǎn)業(yè)橫向跨界類型

其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)橫向跨界玩家主要包括傳統(tǒng)速凍企業(yè)、餐飲企業(yè)。這類企業(yè)原來的產(chǎn)品與預(yù)制菜關(guān)聯(lián)度高，一般擁有直接供應(yīng)鏈、品牌認(rèn)可度等優(yōu)勢。

①傳統(tǒng)速凍企業(yè)跨界布局預(yù)制菜的主要優(yōu)勢在于其較強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力以及渠道分銷能力

傳統(tǒng)的速凍食品企業(yè)，如速凍米面制品龍頭三全食品、速凍調(diào)理制品龍頭安井食品，依托多年的主業(yè)經(jīng)營，在供應(yīng)端已建立起可輻射全國的生產(chǎn)、物流網(wǎng)絡(luò)，規(guī)模優(yōu)勢突出，銷售渠道持續(xù)滲透。預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷售與傳統(tǒng)速凍食品有諸多類似之處，可以在采購、生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)協(xié)同，提升企業(yè)產(chǎn)品的附加值和盈利能力。

②餐飲企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)主要依托餐飲品牌自身知名度，擁有較為廣泛的消費(fèi)者基礎(chǔ)

大型連鎖餐飲企業(yè)往往通過自建中央廚房的方式為旗下門店提供標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜品，來保證門店之間口味的穩(wěn)定性。部分餐飲企業(yè)，如海底撈，其背后的供應(yīng)鏈平臺蜀海供應(yīng)鏈不僅能夠滿足原有品牌的需要，也能對外輸出食材供應(yīng)鏈解決方案服務(wù)。此外，在疫情導(dǎo)致線下餐飲門店流量減少的背景下，不少餐飲企業(yè)開始嘗試餐飲零售化，通過將自家主打菜品通過預(yù)制菜的形式銷售給消費(fèi)者，部分緩解經(jīng)營壓力。

（3）專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)

專業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)深耕行業(yè)多年，渠道運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)豐富，產(chǎn)品研發(fā)力強(qiáng)。專業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過長期的生產(chǎn)經(jīng)營，能夠明確自身市場定位，在細(xì)分品類、細(xì)分區(qū)域、細(xì)分渠道上有著獨(dú)到理解。無論是直面C端消費(fèi)者的品牌建設(shè)，需要持續(xù)的新品研發(fā)來滿足多樣化需求，還是為餐飲等B端提供定制化的產(chǎn)品服務(wù)，專業(yè)型的預(yù)制菜企業(yè)仍然是行業(yè)內(nèi)最為重要的參與者。目前，我國專業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)主要集中在華東、華南地區(qū)，包括味知香、好得睞、蒸燴煮、蓋世食品、鮮美來、新聰廚、廈門綠進(jìn)等。

六、相關(guān)公司

1.上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)：

（1）豬肉類

①雙匯發(fā)展：試水預(yù)制菜，疫情后加速培育。

公司早在2019年便與B端酒店菜類代表湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，在雙方長達(dá)5年多的食材供應(yīng)合作基礎(chǔ)上進(jìn)一步匯聚資源優(yōu)勢、賦能互補(bǔ)，合力發(fā)展酒店預(yù)制菜。2021年初成立餐飲事業(yè)部，組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)運(yùn)作餐飲渠道，專注推廣預(yù)制切割、腌制調(diào)理、火鍋食材、醬鹵熟食等餐飲食材產(chǎn)品。目前預(yù)制菜產(chǎn)品包括藤椒雞肉、紅燒肉、土豆牛肉等筷樂星廚系列，咖喱雞肉、臺式鹵肉、魚香肉絲等帶范青年自熱米飯，丸子、酥肉等火鍋食材產(chǎn)品。

②龍大美食：上游養(yǎng)殖輔助，預(yù)制菜以B端為核心。

公司涉及養(yǎng)殖業(yè)務(wù)，統(tǒng)一管理生豬供應(yīng)端，從而為下游產(chǎn)業(yè)鏈降低采購成本、保障食材品質(zhì)。其肉制品業(yè)務(wù)從過去傳統(tǒng)的高低溫肉制品和中式醬鹵向料理包、冷凍調(diào)理制品、冷凍面點(diǎn)、方便速食等預(yù)制菜多品類發(fā)展，未來有望進(jìn)一步開發(fā)生鮮凈菜等項(xiàng)目。公司利用在餐飲OEM產(chǎn)品開發(fā)和運(yùn)作方面的優(yōu)勢，致力于打造餐飲行業(yè)中央廚房第一品牌，長期合作的B端客戶已超過1000家，覆蓋百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、阿香米線、宏?duì)钤?、永和大王等知名連鎖餐飲品牌。

③得利斯：2020年預(yù)制菜占比12%+，快速擴(kuò)產(chǎn)占比有望提升至20%+。

2020年公司狹義的預(yù)制菜體量（剔除低溫肉制品類）約4億+，占比12%+，2021年快速增長。目前預(yù)制菜產(chǎn)能約3萬噸，在建產(chǎn)能15萬噸，其中山東本部10萬噸產(chǎn)能已部分試生產(chǎn)，陜西基地5萬噸產(chǎn)能預(yù)計(jì)2022年7月投產(chǎn)，整體預(yù)制菜產(chǎn)能預(yù)計(jì)2024年滿產(chǎn)。隨著產(chǎn)能快速擴(kuò)張、B端客戶資源壯大（B端占比70%），預(yù)計(jì)2022年預(yù)制菜收入將達(dá)到12億，占比有望提升至20%+。

（2）雞肉類

①圣農(nóng)發(fā)展：調(diào)理肉制品占比30%，B端客戶資源豐富。

公司建立全球最完整配套的白羽肉雞自繁自養(yǎng)自宰及深加工全產(chǎn)業(yè)鏈，近年來加快食品業(yè)務(wù)布局，產(chǎn)能超過43.32萬噸，擁有中式調(diào)理包、冷凍調(diào)理線、油炸、蒸煮、煙熏、碳烤、灌腸等多種工藝生產(chǎn)線。調(diào)理肉制品占比約30%，在售預(yù)制菜SKU近60個(gè)，外加儲備共計(jì)150個(gè)，已構(gòu)建100余人專業(yè)研發(fā)隊(duì)伍，為餐飲客戶提供強(qiáng)有力的菜品定制支持。B端定位中央廚房，積累豐富的客戶資源，建立完善的營銷服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，擁有百勝、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王、豪客來、宜家等傳統(tǒng)餐飲巨頭客戶。

②春雪食品：雞肉調(diào)理品龍頭，收入占比過半。

公司自2002年起進(jìn)入雞肉深加工調(diào)理品領(lǐng)域，2019年雞肉調(diào)理品市占率4.07%，處于行業(yè)前列，2020年調(diào)理品產(chǎn)能5.8萬噸，收入占比大幅提升至54.42%。產(chǎn)品涵蓋中式料理包、西式油炸裹粉、火鍋制品（雞肉丸、雞肉卷等）、雞肉烤串、健身代餐與兒童趣味等多個(gè)系列。渠道以B端批發(fā)零售為主，占比37%，餐飲客戶占比21%，加工工廠客戶占比10%，C端布局電商與商超。目前已覆蓋家樂福、大潤發(fā)、家家悅、全家便利店、盒馬生鮮等大型超市與零售門店，同時(shí)成為德克士快餐、嘉吉動物蛋白等知名企業(yè)的長期供應(yīng)商。

（3）水產(chǎn)類

①國聯(lián)水產(chǎn)：B端C端齊發(fā)力，募資10億加碼預(yù)制菜。

公司是國內(nèi)大型海洋食品加工企業(yè)，以美白對蝦、小龍蝦、羅非魚、海鱸魚等海鮮水產(chǎn)品類加工為主，近年來發(fā)揮供應(yīng)鏈和研發(fā)優(yōu)勢，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步向預(yù)制菜轉(zhuǎn)型。2020年預(yù)制菜收入7.3億元，營收占比16%，產(chǎn)品包括裹粉、米面、火鍋燒烤、調(diào)理4大系列，并持續(xù)研發(fā)酸菜魚、金栗芙蓉蝦等多樣化預(yù)制菜品。2022年擬募資10億加碼預(yù)制菜6.9萬噸產(chǎn)能。渠道覆蓋面廣，分為餐飲重客、流通、商超和電商新零售四類，擁有一大批如海底撈、呷哺呷哺、漢堡王、達(dá)美樂、永和大王、思念、永輝超市、沃爾瑪、大張超市、良之隆等大型優(yōu)質(zhì)客戶，同時(shí)緊隨新業(yè)態(tài)發(fā)展，開拓興盛優(yōu)選、鍋圈食匯等新興客戶。

②佳沃食品：布局3R食品領(lǐng)域，打造高端營養(yǎng)品牌

公司利用三文魚等優(yōu)質(zhì)原材料優(yōu)勢，研發(fā)推廣健康營養(yǎng)美味的3R相關(guān)產(chǎn)品（Ready to Cook、Ready to Heat、Ready to Eat），進(jìn)一步延伸產(chǎn)業(yè)鏈。2020年8月，推出C端“佳沃鮮生”品牌，上市多款三文魚、狹鱈、北極甜蝦增值產(chǎn)品；2021年三季度，推出面向母嬰客戶群體的高營養(yǎng)兒童食品品牌“饞熊同學(xué)”，“三文魚鮮松”、“大西洋真鱈魚”、“北極甜蝦仁”、“三文魚脆脆片”、“豬肝蔬菜有機(jī)營養(yǎng)面條”、“特級有機(jī)核桃油”等多款新品已上線電商平臺。

2.中游食品加工企業(yè)及下游零售企業(yè)

①安井食品：B、C兼顧，三路并進(jìn)

公司于2020年10月公告增資凍品先生，經(jīng)營水發(fā)系列、預(yù)制食材類業(yè)務(wù)，同時(shí)于2021年6月公告控股新宏業(yè)，2022年4月公告投資新柳伍，主攻小龍蝦預(yù)制菜肴。截止2021年，公司菜肴制品占比為15.4%，同時(shí)公司將預(yù)制菜上升至較高的戰(zhàn)略地位，三路并進(jìn)，升級凍品先生“快手菜”系列，給予冰柜陳列支持導(dǎo)入市場，進(jìn)行資源聚焦。公司于2022年推出安井小廚，針對B端發(fā)力，自產(chǎn)為主，配合安井的渠道、經(jīng)銷商服務(wù)管理、品類推新能力均為上乘，作為速凍食品的優(yōu)秀綜合性企業(yè)切入預(yù)制菜賽道，看好其發(fā)展?jié)摿Α?/p>

②三全食品：參考日冷推出微波炒飯，焦炸丸子過渡至預(yù)制菜

公司于2022年3月推出“微波炒飯”系列，通過重新梳理炒飯的場景及定位，發(fā)現(xiàn)競品賣得不好主因價(jià)值鏈定位不精準(zhǔn)，因此公司依靠生產(chǎn)效率，將成本做到了7元+/份。目前已經(jīng)在天津、江蘇廠生產(chǎn)，上量較快，6月陸續(xù)有自動化設(shè)備到位，將持續(xù)改善生產(chǎn)效率，同時(shí)公司會加速渠道鋪貨。此外，公司推出家庭用的“空氣炸鍋”系列，計(jì)劃通過焦炸丸子過渡，瞄準(zhǔn)預(yù)制菜中的有預(yù)制食材領(lǐng)域，“產(chǎn)品邏輯”有望持續(xù)驅(qū)動收入增長。

③千味央廚：聚焦大B定制發(fā)展，兼顧中小B標(biāo)品擴(kuò)張

2020年大B受疫情影響經(jīng)營有所承壓，2021年得益于肯德基等大客戶的恢復(fù)及加速擴(kuò)張，疊加新品的合作，如肯德基的臘八粥，恢復(fù)趨勢顯著。后續(xù)公司將持續(xù)以成品、半成品的中央工廠加工模式持續(xù)進(jìn)行預(yù)制菜的拓展。

④味知香：預(yù)制菜產(chǎn)品矩陣較豐富，推陳出新持續(xù)進(jìn)行

公司于2021上市，為業(yè)內(nèi)半成品菜上市第一股，以肉禽、水產(chǎn)類半成品菜為主，產(chǎn)品SKU高于200個(gè)，產(chǎn)品矩陣相對豐富。此外，公司緊跟市場需求，研發(fā)太湖白蝦、徽州刀板香等新品，開發(fā)“味知香工坊”系列火鍋底料及煙熏風(fēng)味食品系列等，探索從半成品食材加工向成品供應(yīng)發(fā)展。

七、未來展望

下面我們從渠道端、產(chǎn)品端及供應(yīng)鏈三方面入手具體分析來把握預(yù)制菜行業(yè)的未來發(fā)展方向。

1.渠道端：B端起步，C端跟隨

（1）國內(nèi)預(yù)制菜市場仍以B端為主，B端現(xiàn)階段需求明確，增長確定性強(qiáng)

從B端看，我國預(yù)制菜行業(yè)已走過“0-1”的起步/導(dǎo)入期，步入“1-N”的發(fā)展期。在“三高一低”成行業(yè)痼疾的背景下，餐企對降本增效的訴求十分迫切，對預(yù)制菜的主動、被動需求都較強(qiáng)。整體而言，B端現(xiàn)階段需求已十分明確，驅(qū)動力強(qiáng)，邏輯通暢，預(yù)制菜ToB廠商很有機(jī)會從當(dāng)下到不遠(yuǎn)的未來獲得穩(wěn)定而顯著可觀的增長。

（2）投資者認(rèn)知不足限制C端當(dāng)下發(fā)展

結(jié)合海外預(yù)制菜發(fā)展歷程，C端市場蘊(yùn)含大潛力。但短期發(fā)展仍存在制約因素，如冷鏈物流配送半徑、口味囿于區(qū)域?qū)е聟^(qū)域規(guī)模效應(yīng)強(qiáng)而全國弱，口味還達(dá)不到消費(fèi)者預(yù)期，食品安全風(fēng)險(xiǎn)等。預(yù)制菜在C端的滲透率、消費(fèi)者認(rèn)知度、需求強(qiáng)度還有很大提升空間。

（3）預(yù)制菜C端長期機(jī)會、潛力大

一方面，人口老齡化加深，人們工作時(shí)長與強(qiáng)度不減，懶宅經(jīng)濟(jì)盛行，種種經(jīng)濟(jì)社會因素都表明，人們對預(yù)制菜的遠(yuǎn)期需求只增不減；另一方面，制約因素、痛點(diǎn)也并非無解。據(jù)2022年淘寶年夜飯報(bào)告，今年春節(jié)年夜飯出現(xiàn)南北大融合趨勢，水餃、東北雞架等典型北方菜出現(xiàn)在南方年夜菜飯桌，而臘肉、盆菜、鳳凰單樅茶等南方美食茶品也成為北方家庭喜歡的年貨。

2.產(chǎn)品端：前期大單品戰(zhàn)略，后期走向差異化

（1）先B后C，前期以大單品起量是典型打法

低成本、高效率、好體驗(yàn)共同構(gòu)成預(yù)制菜產(chǎn)品的“不可能三角”。其中，高效率和好體驗(yàn)分別對應(yīng)B端、C端的核心訴求。根據(jù)“先B后C”的發(fā)展規(guī)律，前期打法的要點(diǎn)在于把握低成本、高效率而暫時(shí)放棄好體驗(yàn)。而要想做到低成本、高效率，就必須上規(guī)模。所以，預(yù)制菜企業(yè)的典型打法是依靠大單品拓展渠道，憑借規(guī)模效應(yīng)獲得競爭優(yōu)勢，不斷提高市場份額。在大單品打開銷路，獲得不錯(cuò)的出貨能力后，不斷進(jìn)行品類擴(kuò)張。

（2）后期走向差異化，進(jìn)行品類擴(kuò)張與創(chuàng)新將是必然選擇

隨著行業(yè)的發(fā)展，因模仿成本低廉，預(yù)制菜同質(zhì)化問題日益凸顯。如今，市面上熱銷、典型的預(yù)制菜主要有佛跳墻、酸菜魚、花膠雞、盆菜、宮保雞丁、獅子頭、魚香肉絲、梅菜扣肉等，要么是自烹飪難度較大的硬菜，要么是酒店或家常的經(jīng)典菜。如果產(chǎn)品被模仿或隨著競爭加劇，“大單品”策略將很容易喪失競爭力。因此，要想獲得長期競爭力，后期走向差異化，進(jìn)行品類擴(kuò)張與創(chuàng)新將是必然選擇。

（3）我國預(yù)制菜企業(yè)存在很大的品類擴(kuò)張與創(chuàng)新空間

歐賽斯預(yù)計(jì)，我國速凍預(yù)制菜領(lǐng)域能做成暢銷預(yù)制菜的單品有幾百個(gè)。對產(chǎn)品創(chuàng)新的方向，我們認(rèn)為可從特色（地域、歷史名菜）、功能（健康、養(yǎng)生，如加粗糧、輕食類）、情感訴求（個(gè)性、適合秀，如擺盤造型高顏值，食材高端、稀缺）等維度進(jìn)行。此外，還可依托大數(shù)據(jù)洞察用戶需求，通過B2M/C2M模式反向定制出更受客戶青睞的產(chǎn)品。

3.供應(yīng)鏈：降本增效，垂直一體化整合是趨勢

（1）傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈供銷兩頭分散，交易環(huán)節(jié)眾多，交易效率低下

傳統(tǒng)食品供應(yīng)鏈一般節(jié)點(diǎn)包括經(jīng)紀(jì)人、一批商、二批商、終端渠道，整體加價(jià)率約為30-40%。相比之下，現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈模式通常由中央廚房統(tǒng)一采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸，大幅減少了餐飲企業(yè)成本，使用預(yù)制菜能使餐廳凈利潤增加約7%。

（2）垂直一體化資源整合成為主要趨勢

餐飲從原材料生產(chǎn)商到消費(fèi)者的全鏈條已初步成型，但受制于歷史、地域因素，餐飲供應(yīng)鏈的滲透率、運(yùn)行效率均有較大提升空間。速凍企業(yè)發(fā)展方向朝著上下游一體化靠攏，各個(gè)流通環(huán)節(jié)逐個(gè)攻破，頭部企業(yè)早先一部涉足餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)建設(shè)布局，自下而上直接貼合下游需求，提供定制化產(chǎn)品服務(wù)，結(jié)合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，打造全方位品牌服務(wù)。市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一批連鎖餐企延伸型、采購資源延伸型公司，如功夫鮮食匯、蜀海、望家歡、彩食鮮等。

參考資料

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2. 興業(yè)證券-預(yù)制菜行業(yè)深度：加速普及，滲透率提升空間巨大
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4. 國聯(lián)證券-食品飲料行業(yè)：預(yù)制菜，大行業(yè)小公司，渠道、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈構(gòu)筑壁壘
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7. 中信建投-食品飲料行業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈系列研究之一：厚積薄發(fā)，老樹新芽